豆豉是以黃豆或黑豆為原料，利用微生物發(fā)酵而制成的一種傳統(tǒng)調(diào)味食品，以豉香誘人、風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者的喜愛。據(jù)史料記載：我國的豆豉生產(chǎn)起源于秦朝，它不僅是佐餐佳品，還具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值。明朝吳錄《食品集》中記云：“豆豉味甘咸，無毒，主解煩熱，調(diào)中發(fā)散通關(guān)節(jié)，香烈腥氣?！薄妒翅t(yī)心鑒》中亦有十二條目豉汁加入藥中的記載。我國的豆豉按使用的微生物不同，可分為三大類：傳統(tǒng)毛霉型發(fā)酵豆豉、米曲霉發(fā)酵豆豉及細(xì)菌型發(fā)酵豆豉。